Quelques Reflections sur la Cuisine des Iles Britanniques

La cuisine des îles britanniques – pourquoi est-ce si différente de la cuisine française ? Et pourquoi une aussi mauvaise réputation ? Citons Monsieur Chirac – « On ne peut pas faire confiance à des gens qui ont une cuisine aussi mauvaise. Apres la Finlande, c’est le pays où l’on mange le plus mal. » Même Obélix en perd son appétit et préfère partir à l'action plutôt que de prendre un repas, c'est dire !

Goscinny et Uderzo prennent comme référence un plat traditionnel, la panse de brebis farcie, le haggis, qui est bouillie et servie avec de la sauce à la menthe. Du coup, dans l'album, tout est bouilli et servi avec de la sauce à la menthe !

C'est évidemment caricaturé, de nos jours on mange plutôt des sandwiches de pain de mie avec des flageolets au ketchup !

• C'est ça le rieur sanglier ?... Il n'y a pas de quoi rire !
   
• Obélix, mange et ne fais pas de commentaires ! En Bretagne, il faut faire comme les Bretons !
   
• Mais, bouilli avec de la sauce à la menthe, Astérix !... Pauvre bête !...
   
• (Astérix et Obélix, Auberge Le rieur sanglier)

(Il faut dire que le haggis, la panse de brebis farcie, ne s’accompagne jamais de la sauce à la menthe, mais de purée de pommes de terre et un bon verre de whisky)

Et la vérité en tout cela?

De nos jours, on mange moins à la maison, et très peu en famille autour de la table, plutôt dans la rue ou devant la télé; on broute, tout le temps, des chips, des friandises – et nous buvons énormément de boissons sucrés; nous avons une crise d’obésité, surtout parmi les jeunes. On mange des plats confectionnés qu’on achète au supermarché, on mange des plats à emporter – indiens, thaïlandais, chinois, turque. Le plat préféré des britanniques, c’est le chicken tika masala, un plat soi-disant indien qui a été créé en Angleterre. Depuis l’époque de la Dame de Fer, les enfants mangent très mal à l’école. Elle a annulé tout contrôle de la qualité de la cuisine aux écoles.

Mais en même temps – nous voyageons beaucoup plus et nous apprécions une cuisine très internationale – même à Goring, nous avons deux restaurants indiens, un chinois, et des pubs qui servent des plats traditionnels à coté de plats plus exotiques. Une campagne menée par un jeune chef très connu, Jamie Oliver, a oblige le gouvernement de changer foncièrement la cuisine dans les écoles.

Nous commençons à voir des marchés fermiers – qui avaient disparu – et beaucoup d’agriculture biologique. Les grandes villes sont profondément multiculturelles et on peut y profiter de toutes les cuisines à tous les prix.

Un peu d’histoire

Si vous posez la question à n’importe le quel Anglais « Quel est le plat plus typiquement Britannique » 99 sur 100 diraient « le rosbif accompagné des petits soufflés du Yorkshire » et ils auraient presque raison - presque, parce que ce plat ne remonte pas très loin dans notre histoire culinaire. Ils auraient du dire œufs et bacon, parce que c’est de là que tout a commencé.

 A l’onzième siècle, la population de ce pays était à peu près 1,1 million, dont 150,000 habitaient Londres et le sud-est. D’une coté il y avait le roi et ses barons, ses ducs et l’aristocratie et de l’autre, les paysans – il n’y avait point de bourgeoisie.

Chaque famille paysanne avait une vache, deux cochons et quelques poules. La vache donnait du lait à boire et à faire des caillebottes et lait caillé qui se transformaient de suite en fromage blanc et puis en fromage dur qui ressemblait au Cheddar actuel. On mangeait donc du jambon gras et du bacon, des œufs et quelquefois des poules. En été il y aurait quelques légumes vertes et en hiver les légumes à racines comestibles. Au sud du pays, on aimait bien le pain de froment, tandis’au nord et en écosse, le pays de Galles et l’Irlande ils utilisaient l’avoine qui poussait plus facilement en climat froid et sur les collines. On se servait couramment des fines herbes – en ville, on mangeait beaucoup moins frais qu’aujourd’hui et le parfum des fines herbes déguisait le goût plutôt mur. On mangeait aussi les fleurs sauvages et ce qui poussait sans charge – orties, oseille, salicorne, noix, mures, églantine.

Le paysan moyen et le franc tenancier mangeaient deux fois par jour. D’abord un bol de bouilli d’avoine, ou bien le grouet, et un morceau de viande ou de poisson s’il y avait un lac, une rivière ou s’ils habitaient près de la mer, et du pain et du fromage, accompagnés de la bière. Le repas du soir serait plus simple – pain, fromage et bière – quelquefois du lapin sauvage, lièvre ou oiseau braconnés sur les terres du seigneur. Plusieurs familles pourraient partager le coût de nourrir le cochon dont on partagerait la viande. Il y avait aussi le miel et le beurre et le cidre.

A l’autre bout de l’échelle sociale, le Roi Guillaume et ses barons mangeaient bien – leurs cuisiniers avaient été formés à la cour normande. Plus tard, lors des Croisades, on ajoutait les épices, les fruits, les figues, les amandes et les dattes.

La fourchette n’est survenue qu’en 1500. Jusqu'à la, un couteau pointu, aidé des doigts ou bien un morceau de pain servait à faire emboucher la nourriture. On se servait d’une cuiller pour manger les ragoûts et potées qui devinrent plus à la mode chez les grands. Les cuisiniers se rendaient compte que l’on pourrait se servir de l’estomac de la bête pour enfermer de bonnes choses, d’où viennent nos puddings salés et le haggis et le saucisson.

On adoptait vite les fruits, également cuits et conservés, les crèmes, les tourtes et les tartes. Pour la fête des rois on faisait un gâteau de miel, épices, fruits secs et farine – à l’origine de notre gâteau de Noël.

Il faut se rappeler que la communication était lente et difficile et qu’il fallait beaucoup de temps pour changer les idées et les coutumes.

Henri VIII a quitté l’église catholique (qui ne lui permettait pas toutes ses femmes….) et le royaume est devenu Protestant, non seulement nous séparant de Rome mais également de l’Europe. Les Puritains ne voulaient pas de fêtes – ni à Noël, ni à Pâques, pas de vins, pas d’épices, tous les plaisirs sensuels étaient interdits. Heureusement, Charles II a importé la cuisine française et le champagne.

Plus tard, il y avait l’influence hollandaise du Roi Guillaume et de la reine Marie, d’où venaient les biscuits et les gaufres – il y avait donc des influences de partout et personne pour défendre la tradition anglaise. On commençait à voir des boutiques ou l’on vendait des tourtes et des plats confectionnés tels que hachis Parmentier pour ceux qui n’avaient pas de fours, et aussi du poisson.

Au 18^e siècle on mangeait plus de fruits dans les châteaux où les maîtres n’étaient pas Puritains – et les jardins potagers et leurs serres fournissaient beaucoup de bonnes choses. Le chroniqueur John Evelyn explique qu’une bonne sauce pour la salade devrait comprendre jus d’orange, miel, épices, huiles, vinaigres aromatisés aux fines herbes (mais de l’ail uniquement pour les paysans du Nord !)

 Le 18^e siècle était l’âge de l’élégance – tout était meilleur – l’agriculture, la viande, poisson et volaille plus frais. C’était à cette époque que la viande rôti devenait de rigueur partout – et en énormes quantités et cuite très simplement. C’étaient une marque de prestige et c’est une tradition qui restait jusqu’au dernière guerre mondiale.

La pomme de terre devenait populaire au nord de l’Angleterre, en Irlande, Pays de Galles et l’Ecosse. Au sud en mangeait des pâtes ou du riz. On commençait à boire plus de thé que du café, du chocolat ou du gin, et on importait des produits exotiques des colonies.

Quoique le Royaume Uni jouissât d’une période de grande richesse, l’écart entre le Nord et le Sud du pays s’agrandissait. Malgré le réseau de canaux, le nord était très loin du capital. Le climat et la terre étaient pires, et les collines étaient difficiles à cultiver. Il y avait aussi beaucoup d’agitation ouvrière et on ressentait l’arrivée de la révolution industrielle. Les vrais pauvres ont été crées par cette révolution et la pomme de terre – si bon marché à cultiver – était essentiel pour supplémenter la viande qu’ils avaient du mal à s’acheter. On mangeait de l’avoine en gateaux, porridge et gruau. On commençait aussi à manger les pâtes et les riz en plats sucrés – enrichis de crèmes et fruit chez les riches. Il faut se rappeler aussi que ces travailleurs ne rentraient pas à midi pour manger – les femmes travaillaient aussi dans les usines, et on apportait du pain et du fromage, ou des « pies » qu’on pouvait acheter dans les « pie-shops » ou des pasties, tels que le Cornish pastie, plat complet, que les mineurs de l’étain mangeaient au fond du mine.

Pour la grande majorité de la population ce régime de base a continué jusqu'à très récemment. Les rôtis, les ragoûts, la viande et le poisson frits, la viande en saumure, tourtes, desserts bouillis, ouefs, lait, pain et fromage – tout cela est connu aujourd’hui.

Vers la fin du 19^e siècle les Victoriens riches employaient des cuisiniers français qui s’exilaient en Angleterre pendant et après la guerre Franco-Prusse. Ces chefs avaient beaucoup d’influence dans les grands hôtels, châteaux, clubs et leurs patrons riches. Quand ces Français rentraient chez eux, nous manquions totalement de formation professionnelle. Ce n’était pas de tout à la mode pour une grande dame de se risquer dans ses cuisines – la cuisinière venait au salon pour y prendre ses ordres. Donc, madame ne savait rien de la cuisine.

Par la suite il y avait les deux guerres mondiales avec une profonde crise économique entre temps, ce qui nous empêchaient de faire toute cuisine de luxe et nous inculquait un sentiment profond de culpabilité – qui subsiste toujours – et un soupçon qu’une cuisine riche, sinon indécente ou immorale, était pour le moins peu patriotique. On ne parlait cuisine que pour se vanter d’une nouvelle astuce pour faire des économies ou de prendre des raccourcis !

La deuxième guerre mondiale, quoique nous fussions parmi les vainqueurs, nous a beaucoup appauvri. Il y avait des tickets de rationnement jusque dans les années 50 et nous manquions de tout.

Pendant la guerre, presque toutes les femmes ont été obligées de travailler et il a eu deux ou trois générations de femmes qui ne cuisinaient plus à la maison ; nous n’avons jamais eu l’habitude de manger à la maison à midi – on travaillait trop loin dans les champs ou à l’usine ou au bureau, nous faisons actuellement de longs trajets pour aller travailler il n’y avait personne à la maison pour faire la cuisine, nous n’avons qu’une demi-heure à midi pour déjeuner

Entre les guerres et aux années cinquante, l’anglais moyen prenait le petit déjeuner à la maison – souvent le petit déjeuner traditionnel cuit au bacon etc., une tasse de thé etc.

A midi il mangeait à la cantine de son usine, et typiquement chez lui le lundi soir il mangeaient le hachis Parmentier fait des restes du rôti de dimanche (jour de lessives) ; le mardi le foie avec une purée de pommes de terre, le mercredi des saucisses grillés avec des pommes de terre, le jeudi des côtelettes d’agneau ou de porc, le vendredi le poisson (peut être poisson et frites à emporter) le samedi peut être un pie(tourte) acheté ou fait à la maison; le dimanche, c’est le petit déjeuner traditionnel et le « Sunday lunch » un poulet rôti, ou le plus souvent, un rôti de boeuof porc ou mouton. Le soir, c’était le « High Tea » sandwiches, gâteaux, jambon, les gâteaux préparés à la maison le vendredi. Il mangeait très tôt – sa femme le servirait des son retour de travail, elle et les enfants ayant mangé plus tôt.

De nos jours, parmi les personnes âgés de plus de 70 ans, ce régime subsiste toujours. Chez les plus jeunes, le fast-food est obligatoire à midi et souvent on mange des plats à emporter le soir. Nous faisons plutôt une cuisine internationale – surtout italienne, beaucoup de pâtes et de riz et de la cuisine Indienne. Comme toujours au Royaume Uni, on trouve des différences entre les couches sociales, les plus pauvres mangeant le plus de fast-food et suivant un régime malsain.

Grâce à Elizabeth David, gastronome et écrivain anglais très célèbre qui écrivait aux années 50 et 60, la bourgeoisie britannique a découvert la cuisine française, italienne et méditerranéenne ; on voyageait beaucoup plus et revenait avec des envies de manger toutes ces bonnes choses que l’on avait goûté là-bas. En plus, la nouvelle génération de chefs de cuisine commence à redécouvrir les bonnes traditions de la cuisine anglaise et de les faire connaître.

Un journaliste allemand du journal anglais de « The Guardian » a posé récemment les mêmes questions au sujet de la cuisine allemande. Il conclut qu’après la révolution française, tous les chef de cuisine de la noblesse française étaient obligés d’ouvrir des restaurants, n’ayant plus d’emploi, d’où vient la tradition de manger bien en dehors de la maison. En plus, la France (et les pays qui bordent la Méditerranée) ont beaucoup plus de choix de produits agricoles que les pays nordiques.Finalemant, la révolution industrielle est venue plus tard, et ce sont les campagnards qui ont su conserver les bonnes traditions de cuisine.

En conclusion, on peut manger bien ou mal n’importe où, mais on peut penser que c’est dans les pays catholiques de l’Europe du sud ou l’on mange le mieux. Néanmoins, il y a de bonnes choses à manger en Angleterre et nous espérons que notre visite nous permettra de les partager avec vous.

Veronica A

Juillet 2006

References:

 Smith, Michael, The WI, A Cook’s Tour of Britain; WI books ltd 1984

(Toute l’histoire de la cuisine britannique)

David, Elizabeth; Spices, Salt and Aromatics in the English kitchen; Penguin Books, London, 1970

Grigson, Jane English Food; Penguin Books, London 1977

Hartley, Dorothy, Food in England, Macdonald, London 1954

Lay, Paul, Great British Menu, Dorling Kindersley, London, 2006

Rivière, Stéphane; s.riviere@uha.fr – Astérix et la cuisine anglaise

Siebeck, Wolfgang, Would you like cabbage with your dumplings? Guardian Newspaper, 3 May 2006